Siento hablar con la boca llena pero acabo de probar cordero lechal con albaricoques y canela, cocinados en un tajine de barro con unas almendras tostadas, y no hay forma de parar.

Por lo tanto, perdone si al terminar de leer esto le he salpicado con un toque de albaricoque y salsa de cordero, y tal vez algún grano de cuscús.

Suelo decir que si se descubre la cocina de un lugar, se empieza a conocer el país e incluso se hace una iniciación al idioma. Marruecos es un buen ejemplo de ello: hasta su idioma es una ensalada –con base bereber, acompañamiento árabe y aliño francés. Por ello, cuando se prueba su gastronomía, no es sorprendente encontrar una mezcla de elegancia francesa, especias árabes y tradición bereber. Si se añade a este trio un toque de Oriente Medio, apenas una pincelada de excentricidad española y una pizca de alegría mediterránea, se obtiene una de las más sabrosas cocinas del mundo, de las que resulta imposible parar una vez empezado. Mientras el cordero es la carne principal de los bereberes, como en una jugosa barbacoa que probamos en una calle de un diminuto pueblo en las afueras de Midelt, una vez en Fez o Marrakech, o cualquier otra ciudad del país, se suman sabrosos “pequeños complementos”.

Tomemos el cuscús, por ejemplo. Un domingo nos habían invitado a comer con la familia del Hadj (¿se acuerda, el señor mayor cuya familia poseía el mayor imperio de alfombras de Fez?). Había venido la familia al completo: abuelos, varias madres y padres con sus niños y la comida fue una enorme bandeja redonda de cuscús que cubría una mesa entera. Encima de esta montaña de granitos había verduras y trozos de cordero. No había tenedores, ni cuchillos o platos. Cada uno tenía que hacer su propio hueco, con las manos, que se habían lavado antes con toda ceremonia. Era un honor y un privilegio interesarse por los demás y preguntar, pero no lo hice acerca de la receta. Sin estos “pequeños complementos” que estas culturas traen a la mesa, el cuscús no sería un plato favorito. Pero si se cocina en cantidad, se añaden cebollas caramelizadas, unas nueces tostadas, sal marina y mucha pimienta, se convierte en un gran manjar.

Sal marina, jengibre, pimienta negra y blanca (sabores muy distintos), pimentón (picante y suave), azafrán, Ras al Hanout (que puede incluir hasta 30 especias distintas como cardamomo, nuez moscada, anís, macia, canela, jengibre, varias pimientas y cúrcuma). También necesitará, aparte, canela, clavos, cilantro, semillas de neguilla, anís, fenogreco y bayas. Pero, sobre todo, cuando cocina o come cocina marroquí, necesita comino. El comino es un condimento de cada día. Incluso se pone encima de la mesa en un pequeño cuenco especial con su cucharilla, junto con la sal y la pimienta. Aquí no se puede comer nada sin comino. Pruébelo. Añade algo de aventura a un simple asado de cordero, un giro exótico a un guiso de ternera y, preparado con alubias y chile, le da a la comida vegetariana un aspecto hedonista que nunca tuvo antes. Dudo entre el cordero con albaricoques, canela y comino, y las alubias y guisantes con ajo, chile, limón y comino acompañado de perejil, tomates y aceite de oliva. ¿Sabe qué?: ¡elija usted!

By Sandra Ramini

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